GB 8957-2016《食品安全國家標準 糕點、面包衛生規范》是現行強制性標準，替代了1988年的舊版規范，重點強化了生產全流程的衛生管理要求。以下是核心要點總結：

一、適用范圍

-主體：適用于工廠內糕點、面包生產，以及餅店（面包坊）的現制現售。

-參照執行：餅店內餅干生產可參照本標準。

二、核心變化

1.標準名稱調整：從《糕點廠衛生規范》改為現名，覆蓋范圍更全面。

2.新增內容：

   - 產品召回管理、人員培訓條款。

   - 附錄A《糕點、面包加工過程的微生物監控程序指南》。

3.結構優化：整合了GB 14881-2013《食品生產通用衛生規范》的基礎要求。

三、關鍵要求

1. 選址與廠區環境

-工廠：符合GB 14881-2013的選址規定，遠離污染源（如糞坑、垃圾站）。

-餅店：

  - 需配備給排水和電力設施，避開污染區域。

  - 超市內餅店需與畜禽、水產銷售區保持10米以上距離。

2. 廠房與車間布局

-分區管理：

  - 清潔作業區（如冷加工間、內包裝間）需獨立分隔，監控空氣中菌落總數。

  - 準清潔區（如烘烤間）與一般作業區（如原料處理區）需防止交叉污染。

-設施要求：

  - 工廠需設發酵室、洗蛋間（配備消毒設施）。

  - 餅店地面、墻面需采用易清潔材料，冷加工與熱加工區域分開。

3. 設施與設備

-材料安全：接觸食品的設備、工具需無毒、耐腐蝕，生熟用具區分明顯。

-專用設備：

  - 工廠需配備金屬檢測裝置、溫控設備（如冷藏柜）。

  - 餅店需有洗手消毒設施、空氣消毒設備（如紫外線燈）。

4. 衛生管理

-人員要求：

  - 從業人員需持健康證，進入清潔區需戴口罩，禁止穿戴工作服進入非生產區。

  - 定期培訓衛生知識及操作規范。

-清潔消毒：

  - 生產設備、工具使用前后需清潔消毒，長期未用的烤盤需滅菌。

  - 包裝材料必要時進行紫外線或其他滅菌處理。

5. 生產過程控制

-原料處理：

  - 蛋液需經選蛋、洗蛋、消毒流程，冷藏保存。

  - 冷凍原料解凍需防止變質，原輔料遵循先進先出原則。

-關鍵工序：

  - 醒發室需定期消毒，控制溫濕度；油炸工序監控油溫及油脂品質。

  - 制冰用于產品時需檢測微生物指標。

-污染防控：

  - 生物污染：定期檢測生產環境微生物，避免交叉污染。

  - 化學污染：食品添加劑、清潔劑分類存放，標識清晰。

  - 物理污染：擠壓設備定期檢查磨損，設置金屬檢測裝置。

6. 銷售與運輸

-銷售環節：

  - 餅店需配備冷藏/冷凍設備，包裝材料符合食品安全標準。

  - 現制現售產品需密封包裝，避免污染。

-運輸要求：

  - 溫度敏感食品需溫控運輸，防止交叉污染。

總結：該標準通過強化分區管理、過程控制、人員衛生及設備清潔要求，確保糕點、面包生產全鏈條的食品安全，尤其針對餅店等現制現售場景提出了具體規范，兼顧操作性與安全性。企業需重點關注清潔作業區監控、微生物污染防控及原料處理流程。